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Focacce lievitati

Crescia Marchigiana

Crescia Marchigiana

La crescia fa parte della tradizione culinaria contadina delle Marche. Ce ne sono una marea di versioni: tipo piadina sfogliata ma con le uova nell’impasto, tipica di Urbino, con i Grasselli (ciccioli di maiale), di polenta (sia dolce che salata che potete vedere qui), ancora una versione simile ad una focaccia alta ma cotta nel forno a legna. Poi c’è quella tipica della zona di Cingoli (MC), più simile alla versione che vi propongo io. Lungi però da considerarla quella ufficiale, anche perché ogni famiglia ha la sua versione che varia anche parecchio da zona a zona. Quella che facevano i miei nonni e bisnonni era cotta nel camino, su una griglia posta sopra i carboni ardenti, poi, una volta cotta, ripassata con un bel pezzo di lardo di maiale che, con il calore della crescia, lasciava un sapore e una morbidezza unica.

Io ne ho fatto una versione più leggera omettendo la strofinatura con il lardo che ora non si usa praticamente più, ma l’ho sostituito con dell’olio extravergine di oliva tipico delle nostre colline, che ho spennellato sulla superficie con dei rametti di rosmarino per donare anche il suo aroma buonissimo.

Va lasciata piuttosto spessa così da poterla tagliare a metà e farcire con salumi e formaggi. Il top è con il pecorino fresco e il ciauscolo, tipico salame morbido delle Marche. Ma anche con pecorino e erbe di campo ripassate in padella con aglio e peperoncino. L’importante è che sia gustata calda!

Un tripudio di sapori da gustare con un bel bicchiere di vino rosso, possibilmente la lacrima di Morro d’Alba.

Ad ogni modo provatela perché non ve ne pentirete.

Ingredienti:

500 gr di farina metà Manitoba metà tipo 1;

320/350 di acqua;

1/2 di cucchiaino di lievito di birra secco (o 5 gr di quello fresco);

8 gr di sale (non abbondate che i salumi sono saporiti di loro);

20 gr di strutto (o olio evo per una versione più leggera)

Crescia marchigiana

Procedimento per impasto a mano:

In una ciotola aggiungete la farina e il lievito secco. Gradualmente aggiungete l’acqua mescolando il tutto con una spatola per far assorbire l’acqua alla farina. Aggiungete lo strutto o l’olio (o lo strutto) e infine il sale. Lasciate l’impasto grezzo, coprite con pellicola e fate riposare 20 minuti.

A questo punto fate un giro di pieghe stretch & fold e ricoprite con pellicola. ripetete l’operazione altre 2/3 volte, alternando le pieghe a 20 min. di riposo, finché l’impasto non si presenterà elastico e lucido.

procedimento per impastare con planetaria:

Nella ciotola versare acqua e lievito, gradualmente aggiungere metà farina mentre si impasta con la foglia, aggiungere il sale e poi la restante farina. Fare incordare. Aggiungere gradualmente l’olio o lo strutto, avendo premura di fare assorbire la parte precedente prima di aggiungerne ancora. Chiudere l’impasto con il gancio. È pronto quando risulterà lucido ed elastico.

Fate riposare in frigo per 12 h, poi tirate fuori e fate un giro di pieghe a 3, poi dividete in due l’impasto, formate due palline facendo la pirlatura.

Lasciate raddoppiare in contenitori ermetici.

Al momento di cuocere stendete spesse circa 1-1.5 cm le palline lievitate sul piano da lavoro ricoperto di semola, allargando l’impasto delicatamente per non perdere le bolle di lievitazione.

Trasferite delicatamente su Griglia elettrica rovente o barbecue fino a doratura del primo lato. Girate e fate allo stesso modo per l’altro lato lato.

Ora tagliate a metà e farcire a piacere.

Note:

Se volete una versione più rapida aumentate il lievito a 10 gr, a quel punto potete usare una farina meno forte (anche solo tipo 1 può andar bene visto che non deve fare lunghe lievitazioni) e fate tutto a temperatura ambiente.

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