Ricette e racconti di vita e di viaggio

Focacce lievitati

Focaccia ad alta idratazione impastata a mano (pronta in 8 ore)

Spesso mi chiedete una focaccia semplice e alla portata di tutti (anche ai meno esperti). Ho così approfittato della quarantena per mettere le mani in pasta e realizzare una focaccia soffice (grazie all’alta idratazione 80%) e senza la necessità di attrezzature particolari per impastare, visto che è interamente impastata a mano. Con una tecnica di impasto che renderà il tutto più semplice nonostante l’alta idratazione: l’AUTOLISI!!

Questa tecnica consiste nel impastare velocemente la farina e parte di acqua (di solito il 50% del peso della farina) e lasciando riposare l’impasto così ottenuto per un arco temporale che può oscillare da 20 Min a 3 ore. Il vantaggio è che così la farina ha il tempo di assorbire l’acqua e di sviluppare un primo abbozzo di maglia glutinica che renderà l’impastamento più semplice nonostante la mancanza di attrezzature.

Se vi ho incuriosito, scorrete per la ricetta e il procedimento!

Ingredienti

150 gr di farina di media forza (io petra 5063);
70 gr di farina Manitoba;
80 gr di semola rimacinata di grano duro;
240 gr di acqua;
14 gr olio;
2 cucchiai di preparato per purè;
7 gr di sale;
3 gr di lievito di birra secco (o 10 gr di fresco)

Procedimento:

ATTENZIONE!!! CLICCANDO QUI ANDRETE AL VIDEO DELLA PREPARAZIONE


1) Iniziamo facendo un’oretta di AUTOLISI: impastiamo insieme tutta la farina e 150 gr di acqua (presa dal totale) facendo in modo di bagnare tutta la farina ma senza cercare di incordare. Continuate ad impastare per qualche minuto. Chiudete con pellicola e fate riposare a temperatura ambiente per circa un’oretta.

2) Riattivate il lievito: in una tazzina aggiungete lievito, un pizzico di zucchero (mezzo chiucchiaino da caffè) e un goccino di acqua (max un paio di cucchiai). Aggiungete all’impasto messo in autolisi parte dell’acqua e iniziate ad impastare cercando di idratare tutto l’impasto. Aggiungete il lievito che sarà cresciuto di volume e dove si sarà formata una cremina in superficie. Aggiungete il preparato per purè. Impastate un po’ e aggiungete il sale. Aggiungete la restante acqua. Impastate a mano per qualche minuto poi lasciate riposare per circa 15/20 min coperto con un panno o con pellicola.

3) Riprendete l’impasto e aggiungete l’olio. Impastate per farlo assorbire e fate un giro di pieghe stretch & fold: prelevate l’impasto da una estremità, sollevatelo in alto e richiudetelo al centro. Girate la ciotola di 90° e proseguite fino a completare il cerchio. Fate un paio di giri di pieghe e lasciate riposare, coperto da pellicola o panno per altri 15/20 min.

4) proseguite con l’ultimo giro di pieghe, completato il quale potete trasferire sul piano di lavoro facendo delle pieghe slap & fold: sollevate l’impasto dalle estremità, sbattetelo sul piano di lavoro e richiudetelo su se stesso. Pirlate (cioè arrotondate) e chiudete a palla. Mettetela in una ciotola coperta da pellicola e fate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (circa 6h ma è indicativo e varia in base alle temperature.

5) Al raddoppio rovesciate su una teglia unta d’olio (considerando che l’impasto pesa complessivamente 550 gr va bene una teglia tonda diam. 24 o rettangolare 20×25 circa – se la volete più alta scegliete una teglia più piccola, viceversa più grande per un effetto più sottile) e stendete facendo lievi pressioni sulla superficie ma avendo l’accortezza di non schiacciare le bolle di lievitazione. Coprite con pellicola e fate lievitare in teglia un’oretta, oretta e mezza.

6) Ungetevi le mani di olio e fate dei buchi nella superficie della focaccia. Condite con rosmarino e sale grosso.

7) Cuocete in forno caldo a 250° sulla parte più bassa del forno fino a doratura della base. Poi ponete nella parte alta del forno fino a doratura.

Please follow and like us:
Pin Share

Potrebbe anche interessarti...

2 commenti

  1. Concetta dice:

    Salve, ho notato che nell’elenco degli ingredienti per la realizzazione della focaccia è incluso il preparato per purè. Ma nell’esecuzione non leggo sia stato utilizzato in nessun punto . Magari non ho capito io oppure è un errore di stesura? Grazie e proverò certamente qsta delizia.

    1. Sara Salvoni dice:

      Hai ragione. Avevo omesso di dirlo ma va dopo il lievito e prima del sale. Ora ho corretto. Grazie della domanda che mi ha permesso di correggere! Se la rifai fammi sapere 🤩! Grazie

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *