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Focacce lievitati

Focaccia con poolish e farina di semola ad alta idratazione

L’idea di questa focaccia mi frullava gia da un po in testa. Dopo avervi proposto in diretta la pizza in teglia e una di voi mi faceva notare che le era mancata la nota di sapore della semola, ho subito pensato che era ora di farne una. Ma non avevo bene in testa come la volessi.
Poi navigando su instagram vedo l’ultima bellissima pubblicata da Nicoletta Palmas che in fatto di focacce (ma anche in tutto il resto) non teme la concorrenza.
Avevo già preparato il poolish e cosi mi sono fatta inspirare da Nicoletta.

Ingredienti:
per il poolish:
150 gr di farina forte (con w sopra a 320 o con proteine superiori a 13.5)
150 acqua a temperatura ambiente:
1 gr di lievito di birra secco (o 3 fresco).

Per l’impasto :
250 gr di farina 0 per pizza di media forza (w circa 260/280 o proteine intorno alle 12.5/13);
100 gr di farina di semola rimacinata;
1 cucchiaio di fiocchi di patate (preparato per pure);
250 gr di acqua;
11 gr di sale.

Procedimento:
1. al mattino preparate il poolish mescolando grossolanamente gli ingredienti. Chiudete il contenitore con il coperchio o con una pellicola trasparente e fate maturare per 8/9 ore (è pronto quando sarà pieno di bollicine e inizierà a cedere al centro).
2. In una planetaria unite il poolish, circa 170 gr di acqua e fate andare la foglia a bassa velocità . Aggiungete gradualmente la farina e i fiocchi di patate, aumentate la velocità quando la farina sarà stata assorbita dall’acqua (altrimenti avrete farina ovunque).
3. Fate incordare l’impasto (ciò si verifica quando l’impasto si avviluppera’ al gancio) e aggiungete gradualmente l’acqua restante. Infine il sale.

4. Fate la prova velo (allargando con le dita l’impasto questo non dovrà rompersi) e riponete in ciotola a lievitare a temperatura ambiente . Dopo un paio d’ore riponete in frigo a 4 gradi per 12-16 ore. L’impasto dovrà crescere di volume fino a raddoppiare.Se già dopo 12 h non si è mosso lasciatelo a temperatura ambiente fino a raddoppio.
5. Infarinate il piano di lavoro con abbondante semola e riversateci l’impasto. Spolverate anche la superficie e allargate con i polpastrelli l’impasto in modo da distribuire in modo omogeneo i gas della lievitazione.
6. Poggiate quindi l’impasto cosi steso sull’avambraccio, sgrullate la farina in eccesso e con l’aiuto dell’altra mano trasferite su una teglia 30×40 precedentemente oleata. Allargate delicatamente l’impasto per farlo aderire ai bordi.
7. Condite con una soluzione di acqua e olio (pari peso) e distribuite sulla superficie. Condite a piacere (io con sale grosso e aghi di rosmarino). Accendete il forno e fate arrivare alla massima temperatura.
8. Cuocete in forno caldo alla massima temperatura, poggiando dapprima la teglia sulla base del forno per circa 10 min (ma controllate bene che non bruci) e poi sotto al grill fino a cottura della superficie superire.

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