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Pane

Pane ai 7 cereali con poolish

Era diverso tempo che desideravo riprovare a fare un buon pane a casa dopo una pausa di almeno 7/8 anni almeno….voi che mi seguite spesso mi avete chiesto di proporre il pane. Ma dopo averci perso la mano sinceramente, un po mi preoccupava. Questo è il risultato del terzo esperimento direi più che ben riuscito. Nel secondo esperimento l’errore è stato quello di aver fatto poche pieghe di sovrapposizione, necessarie per rinforzare la maglia glutinica e garantire un ottimo sviluppo in altezza durante la cottura. Risultato un pane buono ma poco alveolato.
Ma questa volta, anche grazie al procedimento per le pieghe di rinforzo seguite in questo video che vi linko è venuto perfetto…croccante fuori, alveolato dentro.

Ingredienti:
Per il poolish
– 150 gr di farina manitoba;
– 150 gr di acqua;
– 0,80 gr di lievito di birra secco (o 2 gr di quello fresco);
– 1/2 cucchiaino di zucchero (necessario solo se si usa lievito di birra secco)

Per l’impasto:
– 350 gr di farina 7 cereali (io quella dei Molini Spigadoro)
– 200 di acqua
– 11 gr di sale

Procedimento
1. al mattino preparare il poolish: se usate il lievito di birra secco in una tazzina da caffè il lievito e lo zucchero con un goccio d’acqua preso dal totale cosi da farlo riattivare. Fate stare 5 min poi procedete con la ricetta. Quindi in una ciotola unire il lievito (fatto riattivare se usate il secco, mentre il fresco non ne ha bisogno) farina, acqua e il lievito che avete preparato e mescolate grossolanamente fino a che l’acqua non sia stata assorbita integralmente dalla farina. Coprite con pellicola e lasciate riposare per 12 h a temperatura ambiente.

2. A sera impastate in planetaria il poolish con la restante farina e 170 gr acqua e fate amalgamare l’impasto. Una volta assorbita tutta l’acqua aumentate la velocità di impasto fino a che non incordera’ (con la keenwood vel. 2). Infine aggiungete il sale sciolto negli ultimi 30 gr di acqua.

3. Una volta ottenuta una massa liscia ed elastica fate riposare per 30 min e poi iniziate una serie di pieghe slap & fold. Fate riposare per 30 min coperto da pellicola e poi mettete l’impasto sul piano di lavoro dando la forma rettangolare. Stendete con l’aiuto di una spatola ogni lato dell’impasto verso la massima estensione possibile e richiudetelo al centro. Chiudete a palla l’impasto e lasciate riposare coperto con pellicola per altri 30 min.

4. Proseguite con una serie di pieghe di sovrapposizione direttamente dalla ciotola che state usando per farlo riposare, sollevando l’impasto al centro con entrambe le mani e ripiegandolo su se stesso sia dalla estremità inferiore che posteriore. Ripete l’operazione 4 volte. Le prime due alternate con pause da 1h e le restanti due alternando pause da due ore. Fate riposare a temperatura ambiente l’impasto per 5/6h (io tutta la notte ma poi all’alba l’ho ripreso e lavorato come da punto seguente).

5. A questo punto spolverate il piano di lavoro e procedete con la laminazione: allargate tutto l’impasto sul piano da lavoro nella massima estensione possibile. Richiudete i primi 2/3 e poi il restante 1/3 sopra (classiche pieghe a 3 ma con impasto tutto allaegato), arrotolate su se stesso fino a ottenere un cilindro e sigilliamo bene le estremità pizzicando l’impasto e ripotenete su un cestino su cui avrete riposto un canovaccio (o un foglio di carta forno) ben infarinato. Coprite con pellicola e riponete in frigo fino al giorno seguente.

6. Il mattino seguente (io per impossibilita’ ho fatto il primo pomeriggio), accendete il forno a 240 gradi riponendo dentro un pentolino pieno d’acqua. Posizionate il pane su una teglia coperta da carta forno (o pietra refrattaria fatta ben scaldare precedentemente). Eseguite un taglio sulla superficie del pane così da consentire al pane di sviluppare in altezza e infornate primi 10 min a 240 gr poi abbassate a 200 gr per altri 10 min. Scendete a 190 per 10 min, 180 per altri 10, 170 per 20 min e infine 160 per 10 min.

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