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Pane ai cereali con finta biga (36h complessive)

Pane con finta biga

Pane  con finta biga

Perché finta? Perché  della biga originale, la Giorilli, ha ben poco…sia in termini di idratazione, di %di lievito, di gestione.

Praticamente non c’azzecca niente…ma funziona. E io ve la propongo.
È il primo test che faccio su questo preimasto per cui non so aggiungere molto, salvo che la prossima molta cercherò di ridurre il lievito per conciliarlo con le alte temperature attuali.

Andiamo alla ricetta:

Per la finta biga:
300 gr di farina Manitoba Manitaly molino paolo Mariani
200 gr farina ai 7 cereali Molini Spigadoro
250 gr di acqua
3 gr di lievito di birra fresco 1 gr di secco

Per la chiusura dell’impasto
100 gr di acqua
10 gr di sale

Procedimento
Impastiamo la finta biga grossolanamente facendo in modo di assorbire tutta la farina.  Il composto deve presentarsi grezzo ma senza farina asciutta.

Mettiamo in un contenitore coperto da pellicola e lascio a temperatura ambiente un paio d’ore e poi in frigo per 20 h circa.

Tiriamo fuori dal frigo, spezzettiamo grossolanamente il preimpasto e aggiungiamo 50 ml di acqua.
Facciamo partire la macchina a velocità bassa e facciamo assorbire l’acqua. Quando l’impasto si lega, aumeniamo la velocità e proseguiamo fino ad incordare, aggiungiamo il sale e un goccio di acqua e facciamo assorbire.
Aggiungiamo la residua acqua a filo,  avendo cura di far assorbire la precedente prima di aggiungere la successiva.
Ribaltiamo l’impasto di tanto in tanto per aiutare l’incordatura. Attenzione a non surriscaldare l’impasto. Se avete un termometro misurate la temperatura.  Se supera i 25 gradi fermatevi e fate riposare 10 minuti l’impasto in frigo e riprendete.
Fate la prova velo.

Una volta completato l’impasto poniamo sul piano di lavoro e arrotondiamo a palla.
Riponiamo nella ciotola e dopo 20 min facciamo delle pieghe di sovrapposizione sollevando l’impasto dal centro e chiudendo le estremità superiore ed inferiore sotto. Girate la ciotola di 90 gradi e facciamo la stessa cosa.
Ripetiamo per altre 2 volte sempre intervallando con pause di 20 minuti.

A questo punto facciamo laminazione allargando l’impasto sul piano di lavoro da tutte le sue estremità  come fosse un lenzuolo da allargare. Se gradiamo aggiungiamo altri semi vari (zucca,  girasole, lino, etc…).
Richiudiamo facendo le pieghe di sovrapposizione a tre e chiudiamo a palla.

Mettiamo a lievitare in un contenitore preferibilmente stretto e largo e quando è poco meno del raddoppio facciamo la proforma (pieghe a tre non strette) e dopo 30 minuti formatura.
Potete vedere i vari passaggi nelle storie instagram in evidenza dedicate al pane integrale che potete recuperare qui.
Riponiamo il pane nel cestino di lievitazione,  mettiamo in una busta di plastica, chiudiamo e facciamo lievitare in frigo per 12 h.

Rovesciamo la pagnotta su un foglio di carta forno, facciamo un taglio sulla superficie con la lametta.

Accendiamo il forno al massimo con dentro la pentola con coperchio in cui cuoceremo il pane.
Quando sarà arrivato a temperatura inforniamo, chiudiamo con coperchio e facciamo andare per 20 min a 250 gradi, togliamo il coperchio e proseguiamo 10 min a 220, 10 min a 200, 10 min a 180, 10 min a 170, 5 min a 165 e 5 sempre a 165 ma con forno leggermente aperto.

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