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lievitati Pane

Pane di semola con pasta di riporto

Dopo la diretta di settimana scorsa, in cui ho impastato in diretta la Salvoni’s pizza con Alice, mi erano avanzati un paio di panetti. Così ho voluto usarli come base per questo pane. Avevo sentito parlare spesso dei vantaggi dell’impiego della pasta di riporto come agente lievitante degli impasti ma non avevo mai avuto modo di testare. Ed è un vero peccato che mi sia buttata solo ora in questo sperimento perché il risultato mi è piaciuto molto e sicuramente replichero’. Vi lascio il dettaglio del procedimento cosi, se vi va, alla prossima pizzata, se vi avanzano dei panetti, potete provare anche voi.

Ingredienti:

2 panetti di pizza avanzati e conservati in frigo da 200 gr circa l’uno;
200 gr di farina di semola rimacinata;
140 gr di acqua
5 gr di sale.

Procedimento:

Impasto con planetaria/impastatrice

Nella ciotola aggiungete i due panetti, tutta la farina e circa 80/90 gr di acqua. Iniziate ad impastare con il gancio a foglia finché non otterrete un impasto ben amalgamato. Aggiungete a filo l’acqua, a più riprese, avendo cura di non aggiungere altra acqua finche l’impasto non ha assorbito la precedente e lasciandone un goccino per il sale.

Quando incordato aggiungete il sale e l’ultimo goccino di acqua. Una volta assorbito anche il sale spegnete la macchina e tirate fuori l’impasto dalla ciotola.

IMPASTO A MANO

in una ciotola riponete i panetti e la farina e l’acqua (lasciatene solo un goccino da parte per sciogliere il sale). Quando avrete assorbito tutta l’acqua chiudete con pellicola e fate riposare 15/20 min. Riprendete l’impasto, aggiungete il sale e l’acqua restante e impastate per farlo assorbire. Chiudete di nuovo con pellicola e fate riposare altri 15/20 min. Procedete con un giro di pieghe slap & fold. Ancora riposo e se occorre, fate un ultimo giro di pieghe stretch & fold (nel mio profilo Instagram ci sono diversi video tra reel e igtv dove mostro come si fa).

Riponete nel piano di lavoro leggermente infarinato e fate qualche giro di pieghe slap & fold (come si vede all’inizio del reel) e chiudete a palla. Ponete in ciotola a temperatura ambiente per circa un paio d’ore poi in frigo lievitare fino a quasi il raddoppio.

Togliete dalla ciotola e fate un preforma sul piano di lavoro leggermente infarinato (pieghe a 3 morbide). Dopo circa 30 minuti procedete con la formatura (vi lascio un reel dove si vede tutto benissimo…cliccate qui per vederlo)

Riponete sul cestino del pane a lievitare coperto da pellicola o telo di cotone per circa 10/12 h in frigo.

COTTURA IN PENTOLA

Aggiungete la pentola con coperchio nel forno spento e accendete a 250°. Nel mentre che il forno si scalda, prelevate il pane dal frigo e riponetelo nel congelatore. Quando la spia del forno si spegne tirate fuori dal congelatore il pane, rovesciatelo su un foglio di carta forno. Tagliate con una lama ben affilata il pane e riponetelo nella pentola (attenzione che è rovente). Chiudete il coperchio e fate andare per 20 min. Togliete il coperchio e abbassate a 230 gradi per 10 min, 200 x 10 min, 190 x 10 min, 180x 10 min, 170 x 10 min e infine 165 x 5 min con sportellino chiuso e altri 5 con sportello aperto a fessura.

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