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lievitati Pane

Pane integrale con poolish impastato a mano

Qualche giorno fa avevo voglia di mettere le mani in pasta ma non avevo bene in testa cosa volessi fare. Così, per non sbagliare, di primo mattino ho preparato il mio solito poolish, riservandomi di decidere in serata il da farsi.

Ho anche lanciato un sondaggio su Instagram per chiedere cosa mi suggerivate di impastare, ma alla fine sono andata a sentimento…ed è nato questo pane integrale.

Ho usato farina integrale del Molino Paolo Mariani e 200 gr di farina Petra 5063.

Sono rimasta sbalordita dal risultato finale e quindi ho deciso di pubblicare la ricetta con descrizione del procedimento.

Su Instagram trovate il procedimento nelle storie in evidenza (PANE INTEGRALE..che potete rivedere cliccando qui) e anche un reel della cottura (che potete vedere cliccando qui).

ingredienti

Per il poolish

150 gr di farina tipo 0 media forza (260/280w o farina per pizza con 12.5 gr di proteine)

150 gr di acqua

1 gr di lievito di birra secco + pizzico di zucchero per l’attivazione (o 3 gr fresco)

Per l’impasto

300 gr di farina integrale Molino Paolo Mariani

50 gr di farina tipo 0 media forza (260/280w o farina per pizza con 12.5 gr di proteine)

200 ml di acqua temperatura ambiente

10 gr di sale

Procedimento

Al mattino presto (se si vuole impastare in serata) preparate il poolish mischiando con una forchetta gli ingredienti del poolish.

Chiudete il contenitore con coperchio o con pellicola e lasciate a temperatura ambiente per 10 h circa (finché le temperature stanno intorno ai 20 gradi in casa…quando sarà più caldo impiegherà meno). È pronto quando affossa un po’ al centro e raddoppia di volume.

In una ciotola capiente versate il poolish, la farina, parte dell’acqua e iniziate a mischiare con le mani. Aggiungete il sale e la restante acqua. Amalgamate finché non diventa una palla e potrete trasferirla sul piano di lavoro.

Impastate la massa fino ad ottenere un composto omogeneo (almeno 5 Min). Poi chiudete a campana (con la ciotola utilizzata inizialmente a copertura) e fate riposare 20/30 min.

Rimpastate la massa per altri 5/10 Min e ricoprite a campana per altri 20/30 Min per altre due volte.

Finito il terzo riposo procedete con la laminazione: riprendete la massa, che a questo punto sarà bella omogenea ed elastica e allargatela delicatamente con le mani sul piano di lavoro…. dovrà essere sottile come per la sfoglia. Fate le pieghe a 3 come un portafoglio) e chiudete a palla. Riponete nel contenitore chiuso con pellicola o con coperchio e fate riposare a temperatura ambiente fino a raddoppio (io tutta la notte).

Al mattino seguente procediamo con la preforma (di nuovo piega a 3 morbida) e dopo 30 Min di riposo sul piano di lavoro coperto a campana si può procedere con la formatura. Allargate l’impasto a rettangolo e sovrapponete per circa 2/3 l’impasto dall’estremità opposta a voi verso il centro, prendete il lembo sx, estendetelo e chiudetelo al centro, idem con il lembo sx. Tirate il lembo superiore (quello verso di voi) e chiudetelo al centro. Ponete la chiusura a pancia in su e sigillatela pizzicando bene la massa in tutte le estremità. Avvolgete su se stesso il filone così ottenuto e sigillate di nuovo le estremità.

Ponete nel cestino di lievitazione con abbondante semola sia sotto che sopra. Ripotete in un sacchettino di plastica e via in frigo per 10/12 h.

In serata, riprendete il pane dal frigo e riponetelo nel congelatore. Riponete nel forno la pentola con coperchio in cui cuocere il pane e accendetelo alla massima temperatura. Quando il forno è caldo riprendete il pane dal congelatore, con l’aiuto di un foglio di carta forno rovesciatelo sul piano di lavoro. Con una lametta da barba incidete il pane nella estremità superiore con un movimento deciso.

Facendo attenzione a non scottarvi infilate il pane nella pentola rovente e chiudete il coperchio. Cuocete per 20 Min a 250 gradi, poi togliete il coperchio e procedete per 10 Min a 200, altri 10 Min a 190, altri 10 Min a 180, ancora 10 Min a 170 gradi, 5 Min a 160 gradi a forno chiuso e altri 5 con forno leggermente aperto.

Tagliate da freddo 😍

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