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Pane

Pane semintegrale con poolish e semi vari

Nel mio calendario dell’avvento decisamente non puo mancare un buon pane per i giorni delle feste. Anche se probabilmente non potremo muoverci di casa, non dobbiamo rinunciare a decorare le nostre tavole e i nostri piatti al meglio. Proprio per questo oggi voglio proporvi il mio pane delle feste: un pane semintegrale, realizzato con poolish e il 70% di farina tipo 2, arricchito con semini vari (di zucca e di girasole) e una lievitazione complessiva di circa 33 h. Non occorre avere lievito madre o licoli ma va benissimo il nostro amico lievito di birra, usato in queste proporzioni è assolutamente innocuo!!
Mi sono anche lanciata in una decorazione sulla parte superiore della crosta, il risultato è quello che è ma accontentiamoci :-)!

Ingredienti:
Per il poolish
– 150 gr di farina manitoba;
– 150 gr di acqua;
– 1 gr di lievito di birra secco (o 3 gr di quello fresco);
– 1/2 cucchiaino di zucchero (necessario solo se si usa lievito di birra secco)

Per l’impasto:
– 350 gr di farina di grano antico tipo 2 (Molini Spigadoro)
– 200 di acqua
– 11 gr di sale

Procedimento
1. al mattino preparare il poolish: se usate il lievito di birra secco in una tazzina da caffè il lievito e lo zucchero con un goccio d’acqua preso dal totale cosi da farlo riattivare. Fate stare 5 min poi procedete con la ricetta. Quindi in una ciotola unire il lievito (fatto riattivare se usate il secco, mentre il fresco non ne ha bisogno) farina, acqua e il lievito che avete preparato e mescolate grossolanamente fino a che l’acqua non sia stata assorbita integralmente dalla farina. Coprite con pellicola e lasciate riposare per 12 h a temperatura ambiente.

2. A sera impastate in planetaria il poolish con la restante farina e 170 gr acqua finche fate andare a velocità sostenuta l’impastatrice (con la keenwood vel. 2). Infine aggiungete il sale sciolto negli ultimi 30 gr di acqua.

3. Una volta ottenuta una massa liscia ed elastica fate riposare per 30 min e poi iniziate una serie di pieghe slap & fold. Fate riposare per 30 min coperto da pellicola e poi mettete l’impasto sul piano di lavoro dando la forma rettangolare. Stendete con l’aiuto di una spatola ogni lato dell’impasto verso la massima estensione possibile e richiudetelo al centro. Chiudete a palla l’impasto e lasciate riposare coperto con pellicola per altri 30 min.

4. Proseguite con una serie di pieghe di sovrapposizione direttamente dalla ciotola che state usando per farlo riposare, sollevando l’impasto al centro con entrambe le mani e ripiegandolo su se stesso sia dalla estremità inferiore che posteriore. Ripetete l’operazione 2 volte sempre a distanza di 30 min.

5. A questo punto procedete con la laminazione e l’inserimento delle sospensioni: allargate tutto l’impasto sul piano da lavoro nella massima estensione possibile. Aggiungete i semi di zucca e e di girasole e Richiudete i primi 2/3 e poi il restante 1/3 sopra (classiche pieghe a 3 ma con impasto tutto allaegato), arrotolate su se stesso fino a ottenere un cilindro e sigillate bene le estremità pizzicando l’impasto e ripotenete su un cestino su cui avrete riposto un canovaccio (o un foglio di carta forno) ben infarinato. Coprite con pellicola e riponete in frigo fino al giorno seguente.

6. Il mattino seguente (io per impossibilita’ ho fatto il primo pomeriggio), accendete il forno a 240 gradi riponendo dentro un pentolino pieno d’acqua. Posizionate il pane su una teglia coperta da carta forno (o pietra refrattaria fatta ben scaldare precedentemente). Eseguite un taglio sulla parte laterale del pane così da consentire al pane di sviluppare in altezza e infornate primi 20 min a 250 gr poi togliete il pentolino di acqua e proseguite la cottura abbassando a 230 gr per altri 15 min. Scendete a 200 per 10 min, 180 per altri 10.

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