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dolci lievitati

Panettone al pistacchio (e con lievito di birra)

Dopo il successo del panettone al cioccolato che ho pubblicato qui, torno di nuovo con questo grande lievitato ma rivestito della mia passione/ossessione di qualche anno a questa parte: il pistacchio.
Lo metterei ovunque, è il mio gusto gelato preferito, se mi attacco alla crema di pistacchi non mi stacco piu!!! E quindi quando ho assaggiato il panettone che ho fatto io ho subito pensato a come poteva venire glassato al pistacchio. Da questo pensiero a mettere le mani in pasta il passo è stato breve!!!

Ricetta e procedimento sono gli stessi ma ve li riposto qui per praticità e anche per spiegare come procedere con la glassatura.

Un grande grazie ancora una volta va al gruppo fb “La Confraternita della Pizza” da cui ho tratto la ricetta, in particolare alla Sig.ra Dany che ha condiviso la ricetta con dovizia di particolari.

Ingredienti per panettone da 1kg:
per la biga (da fare 24 ore prima di quando si impastera’ e da mantenere a temperatura costante di 18 gradi – per averla vi consiglio di usare una borsa termica con borsa di ghiaccio dentro)
100 gr di farina di forza( w 350)
45 gr acqua
1 gr ldb
Preparate la biga mescolando con una forchetta l acqua e il lievito. Quando il lievito si sarà sciolto aggiungete tutta la farina e mescolate. Cercate di spezzettarla in modo da bagnare tutta la farina ma senza compattare l, impasto che dovrà risultare ” stracciato”, siate molto veloci, la biga non deve riscaldarsi.Coprite e lasciatela così fino al giorno dopo

Ingredienti primo impasto (24h dopo – io verso le 18):
81 gr di zucchero
46 gr acqua
55 gr tuorli
145 gr di biga( tutta la biga fatta il giirno prima)
1 gr ldb fresco o 0,33 di ldb secco
187 gr farina forte( serve una farina tecnica da panettoni, se non la trovate usate manitoba)
50 gr tuorli
25 gr di acqua
120 gr di burro a tocchetti e lasciato a ta , deve risultare a pomata.
NOTA IMPORTANTE
Prima di cominciare preparatevi tutti gli i gredienti pesati sul tavolo o si rischia sempre di dimenticare qualcosa.


Procedimento:
1. Iniziate mettendo nell impastatrice lo zucchero ,la prima parte di acqua i tuorli e la biga. Fate partire lentamente la planetaria cercando di sciogliere la biga che comunque restarà a pezzetti (ma non è un problema).

2. Dopo un paio di minuti sempre con la velocità al minimo aggiungete tutta la farina. Lasciate lavorare la macchina per almeno 3 4 minuti e se necessario spegnetela e aiutandovi con una spatola cercate di raccogliere la farina che magari ancora non è stata raccolta bene dalla foglia (per chi usa una planetaria) o dall gancio della spirale (per chi utilizza una spirale). A questo punto facciamo uno stop in macchina di almeno 15 minuti.

3. Passati i 15 20 minuti riaccendendo la macchina già noterete un cambiamento nella struttura dell impasto, avrà già sviluppato un po’ di glutine , lasciate andare e alzate di poco la velocità. Passeranno 5 6 minuti e vedrete che l’impasto comincerà ad essere più corposo ed è questo il momento più delicato, non siate frettolosi. Cominciate lentamente a versare il ldb , la restante acqua, quando l’avrà assorbita bene cominciate ad aggiungere i tuorli a filo e alzate ancora un po’ la velocità e fate andare per altri 2 minuti poi spegnete e fate una pausa di 10 minuti.

4. Riaccendete l’impastatrice e alzate la velocità, quasi al massimo e lasciate andare fino a che l’impasto non risulta incordato al 90% , non esagerate con l’incordatura, non fissatevi con il velo. Spegnete la macchina quando vi sembra incordato, ungetevi o bagnatevi le mani e con 3 dita staccate un pezzetto d’impasto , lavoratelo e provate a tirarlo dolcemente con 2 dita (dell altra mano ovviamente) se si stende senza rompersi subito è pronto per riceve il burro, lo riconoscete l’impasto pronto perchè è ben staccato dai lati della ciotola.

5. A questo punto riaccendete l’impastatrice , mettete al massimo e inserite 2 3 pezzetti di burro poi altri 2 fino a finirlo. Alla fine deve risultare un impasto ben sodo e ben staccato dalle pareti della ciotola ma non deve essere troppo lucido , quello è il segno che è stato lavorato troppo.
6. Mettete in una ciotola e lasciate raddoppiare a ta, ci vorranno dalle 12 alle 16 ore piu o meno.Ovviamente cercate si stare sui 22 gradi .
L’indomani quando sarà raddoppiato mettete l impasto in frigorifero per un 40 minuti e nel frattempo preparatevi gli ingredienti del secondo impasto.

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO
Tutto il primo impasto
1 gr di ldb (o 0,33 gr dildb secco)
80 gr farina da panettone
21 gr di tuorli
20 gr zucchero
27 gr burro a tocchetti a pomata
6 gr sale
1 bacca di vaniglia

7. Prendete l’impasto dal frigorifero e mettetelo in macchina, fate partire lentamente e fate lavorare per 1 minutino, aggiungere tutta la farina e farla raccogliere bene dall impasto, se necessario aiutatelo con la spatola a macchina SPENTA! Quando tutta la farina sarà stata assorbita sparare al massimo e aggiungere a filo i tuorli alternandoli con lo zucchero e il pezzettino micro di ldb. Il tutto deve riprendere una bella corda e staccarsi bene dalle pareti, ci vorrano 15 minuti circa.
8. Una volta che vedrete l impasto bello sodo potete cominciare ad aggiungere il burro e la vaniglia sempre al massimo della velocità. Una volta che anche il burro è stato ben assorbito cominciamo ad inserire il sale in 2 riprese poi spegnete la macchina e controllate l impasto. Se risulta sodo e ben elastico riaccendete la macchina mettete al minino. Fate girare molto lentamente, spegnete aiutatevi a ribaltare l l’impasto per far si che le gocce si mescolino in maniera uniforme.

9. Una volta ben mescolate togliete dalla ciotola e mettete sul tavolo l’impasto. Lasciatelo riposare almeno 50 minuti poi cominciate a fare una prima pirlatura. Riposino di altri 10 minuti e altra pirlatura. La pirlatura seve a dare la giusta tensione all’impasto in modo che in cottura esploda creando un bel cupolone.
10. Mettete l’impasto nel contenitore da panettone e appoggiate nel forno tiepido ma spento. Quando raggiungerà con la cupola il bordo, il vostro panettone è pronto per essere infornato. Lasciatelo a ta per 1 ora in modo che crei la pelle , vi servirà la pelle bella soda perchè poi dovrete cercare (con una lametta ) di staccarla senza toglierla dall impasto.

11. Accendete il forno nel frattempo e portatelo a 130 e inserite un pentolino pieno d’acqua per reare vapore. Fate un taglio a croce deciso ma non troppo profondo e spellate. Sotto ogni petalo mettete un fiocchetto di burro e uno nel centro, ripostate poi i lembi verso il centro.
12. Inserite poi il panettone nel forno sulla grata nella prima guida dal basso e cuocete per 10 minuti , alzare la temperatura a 150 e cuocere per altri 10 minuti, alzate ancora a 160 x 10 , 170 per 10 e 180 fino a cottura cioè 93 94 gradi al cuore. Se vedete che comincia a scurire coprite ma non prima che siano passati almeno 40 minuti di cottura e contemporaneamente inserite la sonda per misurare la temperatura che deve essere posizionata in obliquo. Una volta sfornato infilzare molto velocemente , capovolgere e lasciarlo così almeno un 16 20 ore.

Per la glassatura:
100 gr di cioccolato bianco
50 gr di crema spalmabile al pistacchio (di ottima qualità)
granella di pistacchi

Procedimento:
1. sciogliete a bagno maria il cioccolato bianco, unite la crema al pistacchio e fate amalgamare bene.
2. glassate la cupola del panettone e spolverate con granella di pistacchi
3. accompagnate con la crema spalmabile al pistacchio.

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2 commenti

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