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Focacce lievitati pizza

SALVONI’S PALA ROMANA

Oggi voglio lasciarvi la ricetta e il procedimento per preparare in anticipo la pizza alla pala, compresa la cottura per poi conservarla in frigo o meglio ancora in surgelatore. Avrete quindi una pizza pronta sempre a portata di mano quando vi prende voglia, senza lo sbatti di dover impastare, far lievitare e cuocere prima di poterla gustare! Vi basterà infatti rigenerare la pala precotta nel forno caldo, unitamente agli ingredienti con cui volete farcirla (se caldi, se freddi andranno aggiunti in uscita). E voilà il gioco è fatto!

La comodità di questo impasto sta inoltre nel fatto che potrete godervi le cene con gli amici, dimenticando la cosa antipatica di dover stare dietro al forno per infornare continuamente pizze. Dopo il rigenero, potete tranquillamente sedervi al tavolo con i vostri commensali e godervi la serata in tutto relax!

Se ancora non vi ho convinto, nella mia pagina instagram potete anche vedere il reel del risultato che otterrete con la mia ricetta, cliccando qui! Insomma non è una figata???

Per realizzare questa pala ho utilizzato la finta biga che ho usato per fare il pane ai 7 cereali, che sinceramente mi sta regalando grandi soddisfazioni!!!

Ingredienti per 6 pale da 300 gr l’una

Per il prefermento:

500 gr di farina Manitoba (per me Manitaly del molino Paolo Mariani)

500 gr di farina Nuvola (o farina per pizza)

1 gr di lievito di birra secco (o 3 fresco)

500 ml di acqua fredda di frigo (se si impasta in estate) o a temperatura ambiente negli altri periodi

Per la chiusura dell’impasto:

300gr di acqua fredda di frigo

20 gr di sale

1 bustina di malto in polvere o un cucchiaio di miele (facoltativo)

Procedimento (per cuocere al mattino):

La sera intorno alle 21 prepariamo la finta biga impastando grossolanamente tutti gli ingredienti previsti. Se si usa il lievito di birra secco, attivarlo 5 min prima aggiungendo un goccino di acqua e un pizzico di zucchero, mescolando. È pronto quando avra’ formato in superficie una cremina simile a quella del caffè!

Mescoliamo il tutto facendo in modo di assorbire tutta la farina.  Il composto deve presentarsi grezzo ma senza farina asciutta.

Mettiamo in un contenitore chiuso ermeticamente e lasciamolo a temperatura ambiente una/due ore (se fa caldo basta un’ora)e poi in frigo per 18/20 h circa.

texture della finta biga una volta pronta

Intorno alle 18 del giorno dopo tiriamo fuori dal frigo, spezzettiamo grossolanamente il preimpasto e aggiungiamo 100 ml di acqua.
Facciamo partire la macchina a velocità bassa e facciamo assorbire l’acqua. Quando l’impasto si lega, aumeniamo la velocità e proseguiamo fino ad incordare, aggiungiamo il sale e un goccio di acqua e facciamo assorbire.
Aggiungiamo la residua acqua a filo,  avendo cura di far assorbire la precedente prima di aggiungere la successiva.
Ribaltiamo l’impasto di tanto in tanto per aiutare l’incordatura. Attenzione a non surriscaldare l’impasto. Se avete un termometro misurate la temperatura.  Se supera i 25 gradi fermatevi e fate riposare 10 minuti l’impasto in frigo e riprendete.
Fate la prova velo.

Una volta completato l’impasto poniamo sul piano di lavoro e arrotondiamo a palla e facciamo raddoppiare a temperatura ambiente in un contenitore chiuso ermeticamente.

impasto prima del raddoppio

Intorno alle ore 22/23 stagliamo l’impasto dividendolo in palline da 300/350 gr l’una.

Facciamo raddoppiare in frigo e l’indomani mattina procediamo alla cottura.

Riprendiamo le palline e facciamo acclimatare una mezz’oretta. Rovesciamole una a una su un letto di semola o di farina di riso. Cospargiamo le superfici sopra e sotto di farina e stendiamo l’impasto sigillando dapprima i bordi con i polpastrelli e poi la parte centrale della pallina cercando di distribuire le bolle di lievitazione in modo uniforme, senza farle esplodere (vedi reel sotto).

Cuociamo ogni pala su forno elettrico ben caldo a 250 gradi, su una pietra refrattaria o sulla leccarda del forno, posta nella parte centrale, per circa 5 min. Deve uscire pallida ma cotta.

Facciamo raffreddare su una gratella e una volta fredda conserviamo in frigo o in congelatore.

RIGENERO: con il rigenero andremo a completare la cottura ottenendo il cosiddetto effetto crunch! Una pala croccante fuori e soffice dentro. Vi spiego come fare: al bisogno preriscaldiamo il forno a 250 gradi. Se sono surgelate, tiriamo fuori le pale dal congelatore in modo che nel tempo che si scalda il forno si scongelano. Condiamo a piacimento e facciamo cuocere fino a doratura. Se è prevista mozzarella fusa aggiungiamola sul finale di cottura.

NOTE: se vogliamo allungare alcune delle fasi sopra descritte basterà ricorrere al frigo. Per qualsiasi dubbio non esitate a contattarmi.


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