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lievitati pizza

Salvoni’s pizza con poolish

Per chi ha iniziato a seguirmi da poco (sopratutto dopo la diretta instagram con Paoletta) credo sia doveroso fare una piccola presentazione di cosa sia la Salvoni’s pizza: è la pizza nata dalla mia passione per questo lievitato e dalla volontà di smentire una credenza piuttosto diffusa tra i più: la pizza tonda al piatto, nel forno di casa, non si può ottenere. Non sono d’accordo. Si può ottenere e come e io ve lo dimostro con i miei esperimenti. Prima che i puristi cadano dalla sedia ci tengo a precisare che non sto parlando di una Napoletana che, da disciplinare, richiede tra le altre, altissime temperature in cottura. Sto parlando di un altro concetto di pizza, che mette insieme tutti gli accorgimenti possibili del mondo della panificazione, per trasformare i punti di debolezza della cottura in forno domestico, in punti di forza. E ora se siete arrivati fin qui, vi meritate la rietta con tutti i passaggi precisi.

Ingredienti per 4 pizze da 200 grammi (o 3 da 230 gr piu un piccolo pezzo per un calzone).
ATTENZIONE:non andate oltre i 230 grammi pena una resa peggiore in cottura)
PER IL POOLISH:
150 gr farina Manitoba ( o con forza di w 320/350);
150 gr di acqua del rubinetto;
3 gr di lievito di birra fresco (o 1 gr di lievito secco + 1/2 cucchiaino di zucchero per riattivare il lievito)

PER L’IMPASTO:
350 gr di farina w 260/280 (oppure 100 gr di Manitoba + 250 gr di farina per pizza tipo 0 con proteine di circa 10/11 grammi o ancora 100 gr di Manitoba +150 gr farina tipo 1 e 100 gr farina tipo 0);
200 gr di acqua fredda
11 gr di sale.


PREPARARE IL POOLISH al mattino (tra le 7.00 e le 9.00):

se si usa il lievito secco attivarlo in una tazzina di caffe con lo zucchero e due cucchiaini di acqua. Farlo riposare per circa 5 min. E’ pronto quando formerà una superficie cremosa simile a quella del caffè. verso le 18.00 di sera procedete con l’impasto.

IMPASTO A MANO
1. in una ciotola inserite tutta la farina, il poolish e gradualmente 3/4 di acqua. Amalgamate con le mani. Aggiungete il sale e la restante acqua. Quando avrete amalgamato grossolanamente il tutto coprite con pellicola e fate riposare per circa 20 min.
2. Iniziate a fare le pieghe Strech & Fold pizzicando l’impasto dalla parte opposta a voi, sollevandolo e ripiegandolo al centro. Girate la ciotola di 90 gradi e proseguite fino a completamento del giro. Chiudete a palla e coprite con pellicola. Fate riposare per 20 min. Ripetete le pieghe appena descritte per altre 2 o 3 volte, alternate da riposi di 20 min. Dovreste ottenere un impasto liscio e elastico.

IMPASTO IN PLANETARIA
1. Nella ciotola della planetaria buttate il poolish, la farina e circa 1/2 acqua. Con il gancio a k o foglia fate girare a bassa velocità e unite a filo l’acqua restante lasciandone un pochino per il sale. Quando avrete quasi finito l’acqua aggiungete il sale, la restante acqua.
2. Aumentate la velocità (io nella mia kenwood vado a velocità 2) e fate incordare. Proseguite finché non risulterà liscio ed elastico e si staccherà facilmente dalla ciotola. Fate la prova velo per capire se l’impasto è pronto.

3. Lasciate quindi riposare coperto con pellicola a temperatura ambiente per circa 1h (o comunque finche non vedete che la lievitazione è partita e l’impasto si è un pelino mosso. Consiglio di fare un segno con un pennarello o lo scotch fuori dalla ciotola cosi da avere ben visibile il movimento che avrà avuto).
4. Riponete in frigo fino al mattino seguente, quando controllerete che stia lievitando. Se si è inchiodata o è cresciuta poco niente tiratela fuori e proseguite a temperatura ambiente. Altrimenti lasciatela in frigo fino alle 14.

5. STAGLIO: Togliete dal frigo e, senza far acclimatare, procedete subito con lo staglio dividendo l’impasto in parti da 200 gr l’una. Poi chiudete l’impasto a palla e riponete in un contenitore ermetico leggermente oleato per facilitare l’estrazione al momento della cottura.

6. COTTURA PADELLA + GRILL: Scaldate il forno a 200/220 gradi. Passate quindi alla funzione grill lasciando il forno leggermente aperto per non far staccare il termostato. Quando il forno è pronto accendete la padella antiaderente, con coperchio. Fate riscaldare circa 5 min.
7. Riprendente la ciotola, capovolgetela su un letto di semola facendo cadere l’impasto aiutandovi con una spatola se avete difficoltà . Cospargete la superficie di semola e iniziate a stendere premendo con le dita dal centro verso l’esterno avendo cura di spingere le bolle di lievitazione sui bordi (per averli ben alveolati).

8. Traserite in padella e lasciate andare con coperchio 30 secondi circa (cosi da permettere all’impasto di gonfiarsi con la prima botta di calore). condite a piacimento inclusa la mozzarella e fate cuocere con coperchio circa un paio di minuti (controllate se sono cotti).
9. Trasferite sul retro di una teglia o su un vassoio e passate sotto al grill avendo cura di girarla dopo il primo minuto circa.

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9 commenti

  1. Maria Francesca Penna dice:

    Bravissima, grazie!! 🙂

    1. Sara Salvoni dice:

      Grazieee 🤩

  2. ALESSANDRA dice:

    Ciao Sara! Una domanda a cui magari avrai già risposto ( se così perdonami) . Perché usi la frusta K ( foglia ) e non il gancio?
    Grazie !

    1. Sara Salvoni dice:

      Perché si incorda meglio. A volte chiudo l’impasto con il gancio ma spesso e volentieri continuo con la foglia.

      1. Michela De Filio dice:

        Io idem!!

  3. Selena dice:

    Vorrei chiederti se secondo te è possibile, subito dopo l’impasto dividere già in porzioni e fare poi maturare in frigo così e non in massa (lo chiedo xché la seconda parte della pizza deve farla mio marito x motivi lavorativi e vorrei evitargli lo staglio) ( lui farebbe solo le pieghe fuori da frigo e rimessa a lievitare prima di cuocere). Grazie mille

    1. Sara Salvoni dice:

      Onestamente non ho mai provato ma ti dico che verrebbe meno un po’ l’effetto massa della prima Lievitazione. Tutto si può fare ovviamente ma non so la resa. Poi non ho capito bene cosa vuol dire che tuo marito farebbe le pieghe fuori dal frigo e rimessa a lievitare prima di cuocere..che pieghe intendi? Sicuramente anche se procedi dividendo l’impasto prima della prima Lievitazione, 5/6 h prima della cottura devi rimaneggiare le palline senno il glutine è troppo rilassato per cui quando stendi è troppo molle e non hai struttura! Se vuoi scrivimi su Instagram o fb così ti spiego meglio!

  4. Alice dice:

    Ciao Sara, ma ho capito bene che se impasto in planetaria posso non fare le pieghe? O l’hai omesso perchè erano già spiegate sopra? Grazie! stavolta vorrei provare con il pollish, già la 2.0 la adoro!

    1. Sara Salvoni dice:

      Non l’ho inserite perché se ben eseguito, l’impasto uscito dalla planetaria è già incordato. Ma fai sempre la prova velo per vedere. Se si buca dagli qualche piega. Se hai bisogno scrivi pure o qui o su Instagram

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