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dolci Dolci di carnevale lievitati

Zeppole con poolish senza patate

Non è carnevale senza una zeppola soffice e bella gonfia. Nel blog ne avevo gia postato un tipo qui, ma visto che in questo periodo sono andata in fissa con i prefermenti ho voluto sperimentare questa versione con il poolish. La ricetta l’ho presa qui ed ho apportato qualche piccola modifica ma nulla di sostanziale. Ricetta super top. In aggiunta suggerisco solo di mettere le zeste dell’arancia per dare aroma. Per il resto impeccabili davvero. Mai mangiate zeppole cosi soffici. Grazie alla presenza del poolish hanno anche una durata strepitosa. Anche due giorni dopo, scaldate al microonde, hanno fatto un figurone. Altamente consigliate.

Ingredienti:
Per il poolish:
300 gr di farina Forte W340/360 (o 13.5 di proteine min);
300 gr di acqua;
1.5 gr di lievito di birra secco ( o 4 fresco);

Per la chiusura dell’impasto:
500 gr di farina Forte W300 /340;
30 gr di acqua;
170 gr di uova intere (circa 3 uova);
120 gr di zucchero;
12,8 gr di sale;
140 gr di burro morbido
Zeste di una arancia non tratta.

1.Di primo mattino prepariamo il poolish mescolando insieme il lievito nell’acqua tiepida e poi aggiungiamo la farina, fino a idratare completamente la farina,coprire e lasciare a temperatura ambiente per 8/9 ore (oppure in frigo per 13/16h).

2. IMPASTO FINALE Versiamo il poolish nell’impastatrice e aggiungiamo la restante acqua, e facciamo andare a velocità 1,aggiungendo metà farina rimanente.Quando l’impasto ha preso corda (ma non completamente ) esauriamo gli ingredienti versando nell’ordine uova, zucchero, le zeste dell’arancia e farina (conviene dividere in 4 parti i tre ingredienti) con l’ultimo gruppo inseriamo il sale e facciamo incordare.

3. Aggiungiamo il burro morbido pezzetto per pezzetto avendo cura di aggiungere il pezzo successivo solo quando il precedente sarà stato completamente assorbito dall’impasto. Facciamo la prova velo per capire se l’impasto è pronto.

4. Attendiamo 30 minuti, quindi poniamo in frigo per 12-16h. Tiriamo fuori dal frigo passate le ore e lasciamo che l’impasto (che in frigo dovrà essere cresciuto almeno un po’) raddoppi il suo volume ponendolo a temperatura ambiente.

5. Capovolgiamo su un piano di lavoro leggermente infarinato e dividiamo l’impasto in pezzi da circa 50-80 gr l’uno (80 per una grandezza simile ai bomboloni)…formiamo delle palline e le facciamo riposare ancora 10 minuti.

6. Trascorsi i 10 Min facciamo un foro al centro della pallina e roteando il dito cerchiamo di allargare il foro così da ottenere la forma a ciambella tipica forma delle Graffe, che posizioneremo in tanti quadrati di carta forno (così da poter inserire in frittura tutto il foglio direttamente).

7. Poniamo le Graffe a raddoppiare a temperatura ambiente coperte da pellicola (o per velocizzare in forno spento a luce accesa).

8. Quindi friggiamo in olio caldo a 170° (è importantissimo tenere sotto controllo la temperatura perché se sale troppo si coloriscono subito ma rimangono crude dentro, se troppo bassa impiegano troppo a cuocere e si impregnano di olio). L’ideale è dotarsi di un termometro. Vanno cotte lentamente e poche per volta in olio di arachidi e profondo …la cottura e fondamentale se si vuole un buon risultato.

9. Asciugarle velocemente in carta assorbente e passarle ancora calde nello zucchero semolato.

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